Nieuwe uitdagingen

Omdat de coppa geen uitdaging meer biedt (heb er al weer een paar 'verhangen' zie hieronder, nog steeds met vreemde spelonken, maar altijd even lekker!), heb ik recent een eendenborstham geprobeerd.
De borst kwam van de groothandel, het recept uit Frankrijk. Rond het vlees zat een behoorlijke vetlaag, In totaal woog hij 419 gram. Ik heb 200 gram zout toegevoegd, waarvan 10% coloroso (nitrietzout). Het recept vroeg om bijna de dubbele hoeveeldheid, maar dat leek me een beetje te gek. Verder gebruikte ik een takje thijm, 1 tl gemalen peper, 1 tl gekneusd korianderzaad, 1 teen knoflook (microplane) en wat sinaasappelrasp. Dit alles heb ik lekker ingemasseerd en in een plastic zak in de koelkast gelegd. Na 5 dagen heb ik de borst afgespoeld en goed gedroogd, strak in een katoenen lap gewikkeld en met rolladetouw opgebonden. Zo heeft 'ie 18 dagen in de groentenla van de koelkast doorgebracht. Dit keer was het niet zo moeilijk 'm de tijd te gunnen, want er kwam een spontane vakantie tussendoor. Het resultaat viel niet tegen, vooral de vetlaag is zeer smaakvol, maar het geheel is wel bremzout!
De volgende keer ga ik meer kruiden en minder zout toevoegen. U hoort nog van ons.

Another coppa

Weer heeft de nieuwsgierigheid het gewonnen. Na 20 dagen hangen (en 15 marineren) heb ik de tweede coppa van de haak gehaald. Hij woog 570 gram (was 890), dus is flink geslonken (36%). Hij voelde aan de buitenkant hard aan, maar was zacht bij lichte druk, alsof er een hard laagje om een weeke binnenkant zat. Ik kon niet langer wachten, want misschien ging'ie wel naar de knoppen en hadden we uiteindelijk niets om te proeven.
Hij was opvallend donker aan de buitenkant en had aan één uiteinde witte schimmelplekken, met een klein stukje echt dons erbij. Niet goed denk ik, maar hij rook prima en was goed aan te snijden -vanaf de andere kant. Binnenin zat een kleine, onverwachte lege luchtplek en een donker vlekje. De smaak was veel milder dan de vorige en iets zuurder. Dat laatste ga ik morgen bij de slager navragen. Overigens ruikt 'ie aan de buitenkant bijzonder authentiek. Het moge zo zijn dat de echte coppa 2 maanden moet hangen, ik vind het eigenlijk wel prima zo. Waarom zo lang wachten op mijn eigen productie. Die echte koop ik wel bij de delicatessenzaak. Nummer 3 ligt in de koeling en wordt over 5 dagen ingebonden.

Apetrots

Het geval wil dat ik gewoon niet langer kon wachten. Gisteren vond ik dat het wel lang genoeg geduurd had met die Coppa. Mijn excuus was, dat ik zachte plekjes aan de rand bleef voelen, die misschien wel op schimmel/rot duidden. Het zou zonde wezen om de hele worst daar ten prooi aan te laten vallen, dus heb ik 'm uit zijn schuilplaats gehaald en het katoen eraf getrokken. De zachte plekjes bleken mooi, licht gekleurd en zacht vet te zijn. Niks aan de hand dus. Ik haalde de snijmachine tevoorschijn en sneed MIJN worst aan. Spannend.
Nou, het resultaat mag er zijn, al zeg ik het zelf. De smaak is misschien iets te kruidnagelig en vrij zout (hoog op smaak, zou ik zeggen) maar niet te versmaden!
Ik denk nu ook dat die 3 weken dat 'ie heeft gehangen best voldoende zijn. Het kan langer, maar misschien is de droogkamer dan toch te droog (rond de 50 %) en zou 'ie alleen maar hard worden. Dat zal ik nog eens proberen nu ik de smaak te pakken heb en er meer geëxperimenteerd gaat worden.
Of was het beginners luck?

In een katoentje

Elf dagen geleden begon ik aan mijn coppa avontuur. 't Was een goedkoop stukkie vlees, maar ik vertrouwde de lange marinadeperiode niet, dus heb toch maar geïnvesteerd in een vacumeer machientje (huishoudkwaliteit). Het vlees heeft de laatste dagen dus 'snug' in het plastic in de koelkast gelegen. Het bewoog niet toen ik 't vanmorgen opende en rook zowaar zeer aantrekkelijk. 'Om op te eten' zou je kunnen zeggen. Ik heb geen geschikte darm kunnen vinden, al heb ik in de tussentijd m'n licht wel degelijk opgestoken, bij diverse slagers en bij de groothandel. Uiteindelijk heb ik gekozen voor een lekkere makkelijke oplossing (als ex-textielrestaurator). Ik heb het vlees na afspoelen en afdrogen in een stuk uitgespoelde zeer fijne katoen (Egyptisch - dit voor de kenners) gebonden, met het idee dat een jasje wel aardig is, maar dat het vlees wel moet kunnen ademen. In het hele huis kon ik geen plek vinden met een lekkere hoge luchtvochtigheid, maar onze gangkast is wel donker, fris en zit vol tochtgaten, dus daar hangt 'ie nu. Ik heb de hygrometer (ook een restauratie-erfenisje) erbij liggen en leg gewoon af en toe een natte lap in die kast. Dat klinkt wel erg 'la-maar-waaien' en dat is het ook, maar zo ben ik nou eenmaal. Als 't niet lukt kan ik altijd nog veranderen. Toch?

Kolder in de coppa

Aangestoken door meneer Wateetons heb ik me op het maken van coppa (Italiaanse droge worst) gestort. Het begin is makkelijk, geheel naar de instructies van Jason met de helft kruidnagel, wat venkelzaad en een laurierblad. Alles in de vijzel vermalen (au, pijn in m'n pols) en in een plastic zakje (zip-lock, lekker woord) in de ijskast. Er stond tot m'n schrik onderaan cure#2 als ingrediënt vermeld. Maar even Googlen leverde op dat dat een mengsel van zout, nitriet en nitraat is. Ik heb het vervangen voor kleurzout, volgens mij iets soortgelijks, maar zonder de nitraat.Dat is misschien net iets gezonder?
Nu heb ik ca. 15 dagen de tijd om te zoeken naar een goede darm en droogkast. En moet er nou nog schimmel op gespoten worden? Want dan moet ik daar ook nog achterheen.
Ik heb me een beetje 'versneden', dus mijn worst wordt, als alles al goed gaat, een worstje, want ik heb maar 680 gram vlees. De rest van de procureur ligt in de rest van de marinade, om vanavond op een zacht vuurtje in een laagje vet te garen en te eten met aardappelrösti en venkelknol'zalf', bij wijze van voorpret.
Wordt vervolgd. Denk ik.