Even weg

Net terug, ga ik ook weer snel weg.
Nederland kan mij in dit weer nou eenmaal niet bekoren. Nee, ik was ook gegaan als het hier mooi en stralend was geweest.
Zondag vertrek ik tot medio maart naar de Eendracht, om van St. Maarten naar de Azoren te varen. Het ziet ernaar uit dat we maar 11 gasten te verzorgen hebben en 15 bemanningsleden. Daaronder bevinden zich 3 'vegetariërs': wel vis geen vlees types. Wat is dat toch? Zit er geen vlees aan een vissie? Worden ze niet in hun voortbestaan bedreigd, zitten ze niet vol met zware metalen en/of gifstoffen?
Ik ga het vragen.
Bijgevoegde foto is gemaakt toen we in 2008 voor anker lagen bij St Vincent. Rum punch, here I come.

Cashen met cashew

Het is alweer een tijd geleden en ik ben de verpakking inmiddels kwijt, maar ooit kocht ik de nieuwe cashewnootjes van Duyvis. 100% natuurlijk, natuurlijk, want wat kun je daar nou aan verprutsen. Ik hou van cashewnoten, dus verheugde me op deze nieuwe sensatie, maar de smaak viel me bar tegen. Het begon al bij het 'mondgevoel', dat te knapperig was voor dit soort. Toen kwam de smaak: zoet overheersde en dat voor een 'sea salt' variant. 100% natuurlijk bleek een zoutje met een enorme partij aan toevoegingen, waaronder natuurlijk weer het gevreesde E621. Ik zal nog eens kijken hoe het met het doortrapte 'kies bewust' logo zit. "Als dat erop staat, eet ik m'n hoed op!", zei zij en at nog een Nibit.

Wat er niet in zit

Het is toch echt te gek voor woorden. Ik loop misschien weer achter op de feiten, maar heb besloten eens heel bewust naar al die reclameleuzes te gaan kijken. Er is al vaker geconstateerd dat je tegenwoordig reclame moet/kunt maken door de vermelding van wat er NIET in je product zit: bevat geen kunstmatige kleur- of smaakstoffen, zonder conserveermiddelen etc. Helemaal mooi zijn die beweringen als: nu met 20% minder vet of, nu 10% krachtiger. Dan wat? vraag ik me dan meteen af, maar dat hoort natuurlijk niet.
Dat maffe drankje van Hero stoort me ook zo: 'echte stukken fruit in een flesje'. En dan zie je een dame een schreeuwerig plastic miniflesje aan haar mond zetten en nog kauwen ook. Het feit dat de slogan niet luidt: 'stukken echt fruit in een flesje', geeft te denken. Zo vroeg ik me laatst ook af wat ik me moet voorstellen bij de leuze: 'samen romantisch naar de film'. Kaarsjes op de roltrap naar de zaal?
Hero vertelt ons over het drankje trots:
'Fruit2day is meer dan een smoothie of sap, omdat het niet alleen 100% natuurlijk sap bevat maar ook echte stukken fruit. De stukken fruit zorgen niet alleen voor een frisse 'fruit bite', maar bevatten naast vitamines ook andere gezonde stoffen zoals bijvoorbeeld antioxidanten die in verse vruchten terug te vinden zijn. Hero Fruit2day is 100% natuurlijk, zonder toegevoegde suiker en conserveringsmiddelen.' enz. enz.
Zo'n babyhapje is natuurlijk niet te versmaden, anders zou het al lang uit de handel genomen zijn, maar wat is er mis met the real thing? Dat je daar écht op moet kauwen is alleen maar goed voor je spijsvertering (zie eerder bericht) en voor je lippenstift hoef je ook niet meer te vrezen, want die blijft tegenwoordig wel 7 x langer zitten. Ongeschild fruit bevat allerlei pesticide, kan worden beweerd, maar je maakt mij niet wijs dat er niet vanalles mis kan worden gevonden met dit drankje/hapje.
Ik ga maar eens nadenken over een Nederlandse variant van 'an apple a day...', met echte stukken fruit!

Kok of God (2)

Op zoek naar een cadeautje voor een verjaardag, keek ik op diverse kookboekafdelingen rond en ontdekte de trend: het is niet alleen Ferran Adrià die nader tot God komt, het zijn een heleboel chefs. Het ene 'kunstkookboek' na het andere ligt op de schappen. Het liefst zit het boek in een box en is het zo zwaar dat er een extra draagtasje omheen moet. Waren de restaurantkoks vroeger de schoffies onder de vaklui, met groezelige sloven en ruige koppen, tegenwoordig staan ze in modieuze dracht, met gemanicuurde nagels trots op hun eigen boekomslag geportretteerd.
Ze moest eens weten, mijn oma, die dag in dag uit in de keuken stond, als vanzelfsprekend vele maaltijden bereidend, en eigen appelmoes, ham, zwarte bessen likeur etc. Zij had het weer van haar moeder en die weer van.....Maar zo is het niet meer. Ik stond nog wel bij de buurman naar het slachten van het kalf te kijken en met kerst hing er bij ons een haas in de voorkeuken, om te besterven, maar er is een hele generatie opgestaan, die daar niet eens aan moet denken. Eng, bah, 'oh, als het oogjes heeft eet ik het niet'. Ja, en dan worden die kokkies die meestal voor niets anders geschikt waren, ineens echte tovenaars, waar je graag het vuile werk aan overlaat, zodat je alleen het schuimpje, het bonbonnetje, het mousseje of het filetje op je bord krijgt. En thuis gaat er een pakje open. Pannenkoekenmix, groentensoepmix, nasimix: de Senseotrend van ons eten. Bij mijn cursussen zijn mensen soms vreselijk verbaasd als ze horen waar een pannenkoekenbeslag uit bestaat. Zo simpel kan het toch niet zijn.
Kijk, de pijn bij mij zit hem eerlijk gezegd in de onderliggende onzekerheid: kan ik wel koken? Ik heb geen weegschaal die tot de duizendste milligram nauwkeurig afweegt, geen vloeibare stikstof apparaat en geen paco jet. Vier gaspitten telt mijn fornuis. Mijn oven kan niet stomen en ijs maak ik in een bakje in de vriezer (of ik leen een ijsmachientje).
Er zit een heel groot gebied tussen die pakjesgebruikers en die keukengoden. Koken is niet moeilijk, hele volkstammen hebben het van elkaar geleerd, zonder eerst uitgebreid te studeren op de ligging van onze smaakpapillen of de chemische samenstelling van onze melk.
En wat gaat er gebeuren? Die superhelden gaan zelf de poten onder hun voetstukken zagen en gaan zich richten op stoof- en stamppotjes, varkenskrabbetjes en uiencompote, of wel: mijn oma's keuken. Als er nou op de scholen wat meer aandacht aan voeding en koken wordt besteed en als paps en mams nou thuis na werktijd met de kinders pannenkoeken bakken van melk, bloem en eieren, dan is er nog hoop en oh jee, dan komen er een heleboel boeken in de ramsj.

C of K

Zo langzamerhand kan ik het woord niet meer horen; Crisis of kredietcrisis. De laatste kooktijdschriften die ik onder ogen kreeg, deden ook lekker mee. In het redactioneel vloog het c of k woord je al om de oren en natuurlijk stond het hele nummer vol met budgetrecepten, de ene nog goedkoper dan de ander. Op zich is daar niks mis mee. Ik zag ook een geweldig filmpje uit de Bocuse stal, waarin een prachtige siroop wordt gemaakt van appelschillen en klokhuizen, dus... Maar die bladen ergeren me wel, want daar wordt dan een gerecht voor, laten we zeggen onder de € 2,00 bereid en dat klinkt goed, maar als je aan het eind van de bereiding komt staat er: 'lekker met een gemengde salade' of: 'eten met gebakken rijst'. Ja zo kan ik het ook. Dat vind ik ook van receptuur waar een bereidingstijd bij staat, maar in de ingrediëntenlijst 'uien, geschild en gesnipperd' of 'knoflook, gepeld en gehakt' is opgenomen. Tja, daar sta je dan met je stop watch en manlief uitgehongerd aan tafel. Kom op, doe nou niet zo flauw en zeg gewoon waar het op staat. Koken kost vaak wat tijd en liefde en als je die er niet in steekt, is het meestal gewoon niet te vreten!
Deze keer geen foto. We houden het sober, in het kader van de c of k.
Oh ja, ik zie nog wel één voordeel: in de januari-nummers wordt nauwelijks gerept over light,afvallen, kalm aan doen, sonja-bakkeren, sporten en diëten, dus da's weer eens wat anders.

Kok of God

Dik en zwaar, dat is het nieuwe boek van en over Ferran Adria, A day at elBulli; an insight into the ideas, methods and creativity of Ferran Adrià. In dit fotoboek wordt de zesenveertiger letterlijk op de voet gevolgd. We zien 'm lopen, snijden, proeven, schrijven en experimenteren.
Het eerste deel bestaat uit een verslag van een dag in het restaurant, van uur tot uur. Daarbij krijgen we geen kijkje in de koude, of warme keuken, maar in de zoete of de hartige wereld. We kijken mee in het reserveringssysteem ('doet u mij maar ergens in 2008'- er zijn per jaar 2 miljoen aanvragen voor 8000 plaatsen) en verder onder andere in de glasbak, in de waterput en in de neusgaten van de chef.
Behalve vele foto's wordt in dunne velletjes tussendoor inzage gegeven in een menu, in het scheppingsproces, in de wijnkaart, het personeel en nog veel meer.
Het doorbladeren van deze pil heeft iets voyeuristisch; Je zit er met je neus bovenop. Niet dat je de kunst echt kunt afkijken, er staan niet heel veel recepten in, maar we zien zijne hoogheid nog net niet op de wc zitten.
Begrijp me niet verkeerd. 't Is een bijzonder boek en biedt veel kijkplezier, maar na een doorbladersessie met foto's van carameldruppels gevuld met poempoenolie, een krul van olijfolie, een schuimpje van parmezaan, en diverse gerechtjes met een hoog espuma-gehalte, ben ik toch blij dat ik even van m'n kruk moet komen om naar m'n lamscurry in de oven te kijken.
En zijn die stoelen eigenlijk niet aan een nieuwe bekleding toe?

Kerk van het normale koken

De regen kwam hier vandaag met bakken uit de hemel, dus zat er niet veel anders op dan óf lang in bed te liggen óf met de computer op schoot lekker te surfen op het net. Dat laatste gebeurde. Inmiddels is het droog en zit ik vol met informatie. En ik heb me weer eens boos gemaakt. 't Zal de leeftijd wel wezen. Het was de volgende tekst over een kookstudio die 't 'm deed: 'In onze keuken vormt de mooie Rosvalkachel met inductiekookzone de basis. Een combisteamer, blastchiller, vacumeerapparaat, salamander, gekoelde werkbanken en waterbadgrill completeren de keuken.' Het duizelt mij en ik ben niet onder de indruk. Het doet me denken aan een verkooppraatje voor een 'wellness centrum' waarbij je je bij het lezen van alle mogelijkheden heel dom, dor, oud, unhealthy etc. voelt en meteen je hele badkamer op de schop wil gooien. En dan nog dit: 'Kortom een perfecte keukeninrichting voor al uw culinaire wensen'. En dit:'De keuken van Senzo voldoet aan alle eisen van deze tijd. Alle apparatuur die nodig is om een mooi gerecht of een volledig diner te bereiden is aanwezig.'
Mijn culinaire wensen liggen aan de andere kant van het El Bulli spectrum: zien wat je eet, eerlijke gerechten, met eigen pure smaken in plaats van moleculaire manipulatie. Maar voor die wensen heb ik eigenlijk niet meer nodig dan een ruime oven, een paar goede gaspitten en nog wat keukenhulpjes in de vorm van een staafmixer, keukenmachine en dergelijke. Daarom ook geef ik kookcursussen en -vakanties in een 'gewone' keuken, zoals wij allemaal in huis hebben. Ik wil iedereen graag laten zien dat ze geen extra hypotheek hoeven af te sluiten om mooie gerechten op tafel te zetten, voor zichzelf of een hele groep mensen. Als je uitgaat van een goede planning en een goed doordacht menu, dan kun je met heel weinig volstaan.
Laat je niet gek maken en koop een dunschiller in plaats van een blastchiller.

exit Elle eten

Gisteren kregen we hier een lading Nederlandse post, altijd leuk, zeker als er de nodige culinaire tijdschriften bij zitten. Dit keer was er een nieuwe Elle eten. Normaal gesproken laat ik dat soort 'cadeautjes' altijd even liggen, als zuurtjes waar je niet op wil kauwen, maar die je langzaam op wil zuigen (waarbij je een gerafeld verhemelte op de koop toe neemt). Nu voelde ik de bui al hangen, want een tijdje geleden heb ik mijn abonnement opgezegd, omdat ik, na de overname van Quote door megamonster Hachette Filipacchi de vormgeving achteruit vond hollen. Ik bewaarde deze Elle eten dus niet, maar ging er meteen voor zitten. En ik maakte me er boos over dat ik me toch weer teleur liet stellen.
Lees hier enkele 'quotes' of Hachette Filipacchi's (of ga lekker wat anders doen, 'k moet het even kwijt).
Het redactioneel begint met de prietpraat dat er op de redactie 'altijd wel een grapjas [is] die het nodig vindt om croissantjes [...] mee te brengen'. De wijn, bij de omschrijvingen daarvan smaakt 'lekker vief en knapperig 'crisp'' of 'lichte vonkeltjes lachen je vanuit het glas vriendelijk toe'.
Bij een interview met een fotograaf over een nieuwe uitgave wordt de brandende vraag gesteld: 'wat kost het boek?' en twee cateraars, gevraagd naar hun leukste feest, antwoorden heel informatief:'...een kinderfeest in Weesp, waarbij de kindjes netjes kwamen bedanken na afloop'.
Bij de boekenbespreking volgt nog meer prikkelende (of licht vonkelende?) informatie, want: 'Wist je al dat cranberry's gewoon op Terschelling groeien? Na lezing [...] wil je dat -en nog veel meer- wel van de daken schreeuwen.'
En dan de recensie van 'La Colino' in Emmen, waar heel Drenthe op af komt.'Niet toevallig als je weet dat dit vrij vertaald 'het vergiet' betekent.' Ik spring meteen in de auto.
De redactie zat waarschijnlijk ook aan de bosbessenthee met chocolademuffin toe deze tip van een nieuw cafetaria in Amsterdam voorbij kwam: 'Ze zijn trots op hun patatten, op woensdag 3 halen 2 betalen?'
Er staat een mooie foto reportage met gerechten in het midden, maar verder zijn die gerechten zo onavontuurlijk dat hun omschrijving ook meteen het recept had kunnen zijn: terrine van zachte geitenkaas en verse vijgen, Ierse porterkaas met huisgemaakte bramencompote op boeren volkoren, knolseledrijpuree met mosterd. Geen twist, geen uitdaging, geen meteen-naar-de-winkel-en klaarmaken-dat-super-gerecht ervaring. Het 'kastanjesoepshotje' blijkt een gewone (welliswaar koude) champignonsoep en hé verderop nog een champignonsoep, vrijwel dezelfde bereiding, maar nu met een twist, want met een toefje kaviaar (en warm). Het wijnijs en de ijscake worden verdikkeme van kant en klaar ijs gemaakt en de plaattaart ziet er zo zielig uit, dat je meteen een inzamelingsactie wil beginnen.
En zo kan ik nog wel even doorgaan.
Het geheel wekt de indruk dat het blad gemaakt wordt door een stel giebelende grietjes die niet meer bijkomen als er een druppel bananensmoothie op iemands wang blijft plakken.
Waarom gaat me dit nou zo aan het hart? Het idee dat we hier onze informatie uit moeten halen vind ik stuitend. Wek nieuwsgierigheid, prikkel onze avontuurzin en dan niet door bij een stukje over oesters te vermelden: 'Experimenteren mag', maar neem ons serieus en leer ons ECHT iets.
Hou op met zo'n flutblaadje, ga lollies verkopen, of zuurtjes!

super die supers?

Naast een noodzakelijke verse oester lunch (Leucate, oesterhemel avant la lettre - zie foto) togen we vandaag naar de rand van Perpignan op zoek naar een nieuw paar schoenen. In de zoveelste superstore (geen idee hoe dat op z'n Frans heet), vergaapten we ons aan de merchandise (zo ga je dan praten nie waar). We waren in een sportwinkel, met een gangpad voor de zwemmer/duiker, een gangpad voor de wandelaar/jogger, voor de trimmer/stepper/yoga'er/fitnesser, een gangpad voor de voetballer, rugby'er, fietser, skier/snowboarder etc. en dat alles in een afdeling heren, dames en kinderen. Mind-boggling (om maar bij de brontaal te blijven). En dat was de sportwinkel. In de naaste omgeving zijn er dergelijke winkels voor de klusser, de autoliefhebber, de interieurfreak, de gourmet (ha, een Franse term at last), de dierenliefhebber en ga zo maar door. Mijn vraag is nu of dit de locale kleine detailhandel goed doet of niet. Houden deze perifere giganten de stadskernen 'zuiver', of niet? Ik moet zeggen dat ik ze hier in de centra nog niet heb kunnen ontdekken: de leenbakkers, blokkers, etossen, h&m's, bruna's en pizza de hutten. In elke plaats vind je wel een petit casino, niet voor de gokker, maar voor de kleine trekker, nee niet de randoneur, maar de gourmet.Het zijn kleine (keten)supermarkten, zoals ook hier in Collioure. Heel duur, relatief, maar wel 'ingebed' in het lokale leven. Ik groet het beherend echtpaar hier altijd vriendelijk (en dat een aantal keren op een dag, ze zitten nou eenmaal centraal in 't dorp). Ik heb ooit 's gelezen dat ze in Nederland de bouw van shoppingmalls aan de rand van de stadscentra willen gaan toelaten (het is heel lang verboden geweest). Ik kan me voorstellen dat dit geen slechte zaak is, voor beide zaken: groot en klein. Maar wie ben ik?

terroir/chauvinisme

Wij vinden de Fransen natuurlijk chauvinistisch, maar ik begin me af te vragen of dat wel klopt. OK, in alle supermarktfolders staat bij elk product vermeld waar het vandaag komt, of waar het is bereid, en dan blijkt dat het merendeel uit Frankrijk komt. Harstikke goed natuurlijk, want dan hoeven er geen duizenden kilometers afgelegd te worden (of de garnalen, zoals bij ons, wel degelijk een 'tussen-pel-stop in Marokko maken, verteld het bijschrift overigens niet). Je kunt de streekkrant niet opslaan of er staat wel een aankondiging van een wijn/olijven/honing/truffel/aardappel festival in, of een chocoladecursus voor tieners, of de druivenpers van kinderen in Banyuls, met een foto van kleine voetjes in een vol, sompig druivenvat. En dan betreft het ook nog de druiven van hun eigen stokken, want in Banyuls staat een echte 'kinderwijngaard'. Ja, jong geleerd....
In een bergdorp hier aan het begin van de Pyreneeen (of aan het eind, zo je wilt) aten wij een menuutje voor de lunch. Als dessert was er appeltaart, die ochtend zelf vers gemaakt." Tarte Tatin?" vroegen wij, waarop de serveerster (zus van Sean Penn) ons verbaasd aankeek, want het was een 'eigen' appeltaart, gewoon een taart van appels, die de chef zelf die ochtend vers had gemaakt.
Honing van bijen die hier tegen de helling (les Albères) op de bloemen hebben gezeten, olie van de olijfbomen die hier langs de kust groeien, kaas van de geiten die aan het geurige Mediterrane struikgewas (le garrique) knabbelen en natuurlijk de oesters uit het etang hier 20 minuten rijden vandaan (Leucate). Dat is 'echt' dat is 'van hier' daar ga je niet moeilijk over doen, daar geniet je van, omdat het supervers is, vol sap, vol zon, rijp geplukt, want meteen gebruikt. Dus: chauvinisme op een paar vierkante kilometer, dat is volgens mij 'terroir' en dat zit in alle wortels, ook die van de mensen.